No último domingo, o Globo Rural exibiu uma reportagem de quase 30 minutos sobre o queijo de manteiga do Seridó potiguar.
O programa mostrou de perto o trabalho das queijeiras de Antônio Cipriano e de Dedé e Cláudia, da Queijeira JC, duas experiências que resumem o que vem sendo feito com as queijeiras artesanais da região. São mais de 300 queijeiras em todo o estado.
Quase três séculos de tradição
O queijo de manteiga do Seridó não é um produto qualquer. Em História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo já o chamava de Queijo do Seridó, ligado à civilização pastoril das antigas fazendas de gado do sertão potiguar.
São quase três séculos de tradição, um produto que nasce junto com a formação da pecuária e do povo do Rio Grande do Norte.
O saber-fazer por trás do queijo de manteiga do Seridó
A fabricação do queijo de manteiga do Seridó segue um processo transmitido entre gerações. A pesquisadora Adriana Lucena ensina como: o trabalho começa na véspera, quando o leite é coalhado e escorrido por 6 a 12 horas até virar uma coalhada bem enxuta. Leva-se a coalhada ao fogo com o leite fresco, mexendo lentamente para incorporar sólidos e gorduras, que viram soro e são retirados.
Volta-se a mexer para deixar a massa elástica. A sabedoria e experiência do queijeiro determinam o momento de acrescentar o sal e a manteiga da terra puríssima. O ritmo da mexida aumenta para a massa absorver a manteiga e o queijeiro conhece, pelo peso da puxada, se é necessário acrescentar mais manteiga. O ponto final chega quando o queijeiro levanta a colher e o véu se apresenta.
O marco legal que viabilizou a comercialização do queijo de manteiga
Esse saber-fazer precisava de respaldo legal e sanitário para se viabilizar comercialmente. Em agosto de 2017, a Lei Estadual nº 10.230, a Lei Nivardo Mello, de autoria do deputado Hermano Morais, estabeleceu o marco legal para a produção e a comercialização dos queijos e manteigas artesanais do Rio Grande do Norte, reconhecendo e valorizando o queijo de manteiga do Seridó entre os produtos tradicionais do estado.
Em 2021, o Decreto Estadual nº 31.136 regulamentou a matéria, definiu requisitos para a produção, o registro e o controle sanitário e instituiu expressamente a categoria dos queijos inovação, abrindo caminho para a agregação de valor.
O arranjo que tornou tudo possível
Por trás do queijo de manteiga do Seridó, há um arranjo institucional que merece ser registrado. O Governo do Estado, com recursos do Banco Mundial, financiou a estruturação de 39 queijeiras artesanais.
O Banco do Brasil financiou os projetos dos queijeiros atendidos pelo Sebrae RN, que elaborou os projetos, montou o arranjo produtivo e atuou em capacitação, consultoria de gestão, produção e regularização.
A UFRN, pela Escola Agrícola de Jundiaí e o grupo de pesquisadores liderado pelo professor Adriano Rangel, preserva a qualidade do leite até a mesa do consumidor.
Rota do Queijo e Indicação Geográfica: os próximos passos
O trabalho segue de vento em popa. Os próximos passos são formalizar a Rota do Queijo no Seridó, integrando o produto ao programa de turismo do estado, e avançar no registro de Indicação Geográfica do queijo de manteiga do Seridó, hoje em tramitação no INPI. A IG vai dar ao produto projeção nacional e internacional.
Queijo de manteiga é um Feito Potiguar
O queijo de manteiga do Seridó é um terroir nosso, um Feito Potiguar. É feito porque é produzido no Rio Grande do Norte. É feito porque é uma façanha, uma conquista coletiva que mobilizou governo, instituições, universidade e produtores. E é feito porque é que nem nós: genuíno, artesanal, com a cara, o saber e o sabor do nosso povo.
Artigo originalmente publicado na Tribuna do Norte. Leia na íntegra em: https://tribunadonorte.com.br/colunas/o-queijo-de-manteiga-e-um-feito-potiguar
